Клопотенко: "Мы создаем кухню, которой не видела Украина, но которой она достойна"

20 марта 2019 Среда
222

О Клопотенко

У вас богатая кулинарная биография – в разное время вы изучали кухни Англии, Италии, Франции, Германии, Америки – какая из них понравилась больше всего?

Это действие началось в прошлом и продолжается до сих пор – мне нравится итальянская кухня. Она об ощущениях, о страсти здесь и сейчас, об оливковом масле, которое впивается в твои десна и оставляет послевкусие. Просто итальянцы очень крутые фермеры (хотя повара похуже, чем фермеры) – так, как они выращивают продукты – этого никто больше не делает.

Итальянцы выращивают золото и дают это золото пробовать.

Я был на одном фермерском хозяйстве и спросил: как вы делаете этот божественный уксус? Мне ответили: мы берем здесь виноград (это было в Модене), оставляем его и не трогаем, а в воздухе витают ацидобактерии, которые делают из винограда уксус. Все. Но так, как я сумасшедший экспериментатор, меня удивляют и другие вещи, итальянская кухня меня расслабляет и дает возможность находиться в моменте, но есть много других интересных кухонь.

Если одним словом охарактеризовать итальянскую кухню, то это будет...

секс.

Немецкую?

Жир.

США?

Свобода.

Французскую?

Сливочное масло.

Украинскую?

Украина – это нераскрытая тайна.

Поговорим о тайне. Как формировалась украинская кухня?

На самом деле существует несколько теорий ее становления. Но как таковой украинской кухни не существует. Потому что не существует никаких данных, где украинская кухня была бы обозначена. В Европе были книги, которые издавна описывали европейские кухни. К примеру, у французов – Александр Дюма был первым кулинаром, создавшим огромный справочник, где впервые комплексно описал все кулинарные блюда, которые ели в его время. Можно считать, что тогда французская кухня была записана. У нас такой книги не было, есть “Энеида”, но там нет рецептов, Котляревский перечислил блюда тех времен, но как их готовить не описано, никто не занимался этим на протяжении веков. Потом пришел Советский Союз, заморозил все, что было, создал искусственную систему питания и таким образом украинская кухня оказалась на грани вымирания. То, что мы получили в наследие – это борщ, который плюс-минус можно считать украинским. Вареники, например, это тюркская кухня. Исконно нашего нет ничего.

Первое сало описали итальянцы в своей книге “Кулинарные блюда и кулинарные рецепты”, называлось оно "сало лардо".

То, что мы много едим сала и вареников, не означает, что можно считать их украинскими. Ведь тогда наши: и оливье, и оливковое масло, и лимоны, и прочее – все зависит от критерия, по которому оценивается существование конкретной кухни. Согласно моим критериям, украинской кухни как таковой не существует, ее практически убили.

Позавчера состоялось открытие вашего ресторана. Что делает “Сто років тому вперед” особенным?

Мы создаем украинскую кухню, за которую не стыдно. Показываем кухню такой, какой бы она была, если бы не было Советского Союза. Мы делаем ее подходящей для будущего украинцев. Наша команда изучила рецепты, которые существовали 100 лет назад, 2,5 года занималась исследованиями эпистолярия известных людей и других источников, общалась с литераторами, историками украинской еды, ездила по селам, общалась с людьми, которые живут в селах и помнят то, что было 100 лет назад. Все, что нам удалось узнать, мы собрали, осовременили, оставили базовые вещи – и таким образом сделали ту кухню, которая была 100 лет тому, но вперед – для людей, для будущих поколений.

А вы знали, что книга Кира Булычева, по которой был снят фильм “Гостья из будущего” тоже называется “Сто лет тому вперед”.

Мы узнали об этом уже после названия ресторана. Я уверен, что современные дети уже не знакомы с этой книгой и фильмом.

Кто ваш основной конкурент в столице?

В Киеве, конечно же, Борисов будет сильным конкурентом. Но он сейчас меняет формат и уходит больше в маленькие заведения, это плюс. Также он убрал фокус с Украины, возможно, перестал в это верить, возможно, это не работает, возможно, он знает больше нас. Мы создаем кухню, которой еще не видела Украина, но которой она достойна и которая станет нашим достоянием в будущем. Когда будут готовы все рецепты, они появятся в свободном доступе в интернете, чтобы любой человек из любой части страны мог скачать и приготовить блюда украинской кухни.

Мы хотим, чтобы украинская кухня стала популярной, чтобы украинцы ели не 3 блюда, разные вариации борща или вареников.

Какова цена среднего чека?

450 гривен.

Меня не воспринимают серьезно в ресторанных кругах, думают, что я телезвезда и это все баловство, но я понимаю подобный скепсис. Однако те, кто так судит, не знают бэкграунда. Пока я не ворвался в ресторанную тусовку, но как только мы получим “Соль” как лучший ресторан, ситуация сразу изменится.

Откуда будут поставляться продукты?

Продукты, конечно, все будут украинскими. Бум на “локальные” продукты уже закончился, наличие местных поставщиков сейчас само собой разумеется.

Для кого из известных людей вы готовили?

Лет 10 или 15 назад я готовил на корабле на свадьбе дочери Юлии Тимошенко с Шоном Карром. Пару моих поваров готовили для Порошенко. Но для меня это не заслуга. Заслуга – когда ты сам придумал ужин, к тебе пришли, поели, уважили тебя, тогда это уровень. Я не стремлюсь кормить высокопоставленных лиц, для меня гораздо важнее, чтобы как можно больше простых обычных украинцев ели мои блюда.

Чьи инвестиции в ресторане?

Соинвесторов: меня и Инны Поперешнюк, совладельца Новой почты, она очень любит еду.

Кто готовит лучше вас и вы готовы это признать?

В профессиональной среде в Украине это, наверное, Юрий Приемский, Юрий Ковриженко, Александр Йорс, но мы работаем в разных лигах – у них многолетний опыт в мировом ресторанном бизнесе, поэтому сравнивать сложно.

Когда в Украине появится ресторан со звездой Мишлен?

Пока никогда. У нас есть White Rabbit, у которого нет звезды Мишлен, но он находится в топ-10 лучших ресторанов мира. Мишлены больше про путешествия, про туристические назначения, поэтому во всех туристических местах есть эти рестораны. Как только туризм в Украине будет развит на хорошем уровне – Мишлен заинтересуется нашей страной.

А по профессионализму мы потянем?

У нас другие требования у общества. И сервис, ремонт, дизайн многих наших ресторанов в разы выше, чем в среднем европейском. Недавно я был в Дании, там во многих ресторанах работает пару человек: повар, бармен и официант, администраторов нет, при этом есть “Мишлен гид”. К слову, за ужин я заплатил 500 евро. Так что мы потянем без проблем.

О школьном питании

Как автор и руководитель проекта “Нове шкільне харчування Cult Food”, как вы считаете, справится ли школьное оборудование с новым меню?

На днях я был в компании, с которой мы делали тестовый пилотный проект, я хотел запустить с ними еще 5 школ, они предложили мне еще 80. Это будут школы, которые полностью перейдут на мое меню. Тестирование программы “Cult food” проходило непосредственно в школьных столовых, так что можно утверждать, что оборудование уже справилось.

Как будете масштабировать “Нове шкільне харчування”?

Меня пригласили в депутатский корпус как консультанта, там хотят за 1,5 года изменить школьное питание. Собирается команда, которая может дать рекомендации на стадии разработки проекта, главной целью которого является реформация питания. Проект стартует в Киеве, потом в какой-то модели будет внедрен в других городах. Параллельно мы сами создаем революцию: оформили сборник рецептов, сейчас вводим их в 80 школах практически, чтобы отследить все подводные камни и учесть их для будущего. На данный момент средняя себестоимость питания для 1 школьника в день – 8 гривен 50 копеек.

Родители проявляют инициативу?

Многие хотят, чтобы за них все сделали, но я придумал инструмент и даю его всем желающим.

Мы проводим масштабную пропаганду. Когда 70 лет ничего не менялось и тут создается что-то новое, за него берутся только смелые, большинство боится что-то менять. Некоторые участники интересуются, но не знают, могут ли они менять питание, потому, что им никто не давал разнарядку. А у меня есть все разрешительные документы. Некоторых пугает новизна: раньше нельзя было специи, а теперь можно, раньше блюдо можно было называть только “каша в’язка”, а теперь можно называть это “полентой”. И школьные повара в шоке – за один день полностью смещена база, по которой они жили всю свою жизнь. Но главное, что мы всколыхнули город (и немного страну) в разрезе питания.

Общество должно быть готово, многие современные родители читали книгу Памелы Друкерман “Французские дети не плюются едой”, где малыши едят в садиках брокколи и вареную морковь.

Это забавно, но во Франции дети до 1956 года пили в столовых вино. Считалось, что вино полезно, а виноград убивает множество инфекций.

Фото bretagne-bretons.fr

А вы не боитесь того, что даже очень хороший рецепт зависит от человеческого фактора – его просто могут испортить.

Конечно, боюсь. Но я знаю, что шаг за шагом мы это поменяем. Я умею терпеть. То, что я делаю очень хорошо и могу этим похвастаться – я просто буду терпеть, молчать, трудиться – и все получится.

Нагрузки на производственные мощности и работников – когда за перемену нужно накормить минимум 3 класса. Реально ли это с вашими 110 рецептами?

Сейчас 3 человека готовит на 500 человек, а это – почистить 40 кг картошки, вручную приготовить из нее пюре, разморозить рыбу, почистить, обжарить. И чтобы все подавалось горячим.

То, что работники столовых делают сейчас – это ад. То, что предлагаю я чуточку полегче.

Где-то на 10%. Я упрощаю им работу.

Планируете сотрудничать с Новой украинской школой?
Это все кабинетные игры и депутатские штуки. Я начал общение с Департаментом образования. Если они будут лояльны ко мне, я буду лоялен к ним, мы будем дружить и все поменяем. Если они будут мешать, мне придется поднимать бунт.

"Новое школьное питание" учитывает потребности детей-аллергиков? Сейчас у большого количества детей аллергия на глютен и лактозу. Смогут ли они питаться с остальным классом/ группой?

Согласно статистике здравоохранения Украины на глютен аллергия у 1% детей, в мире это 3%. Но дело даже не в этом. В наших школах сейчас примерно 1972 год развития. А глютен – это вопрос 2015. Мы говорим о разных эпохах – какой может быть выбор еды, когда нет еды как таковой? Мы учитываем в своих разработках диетическое питание, дети-аллергики смогут выбрать еду в зависимости от своей диеты. Лактозу мы не может убрать, потому что есть норма лактозы, которая необходима подавляющему большинству детей. Но есть очень много блюд, в которых нет ни лактозы, ни глютена.

О “берегинях”

Существует расхожее предубеждение о том, что мужчины готовят лучше, чем женщины, поэтому большинство шеф-поваров – мужчины. И самые известные кулинары мира тоже. Прокомментируйте это утверждение. Согласны ли вы с ним? Шеф-повар в вашем ресторане – девушка.

Ну Алла она такая, дерзкая. Я на самом деле согласен с этим выражением. Шеф-поваров женщин в мире всего около 5%. Это связано с тем, что женщине больше подходит быть директором ресторана, “берегинею”, создавать домашний уют, но не готовить. Девушкам не нужно готовить, для них приготовление еды – это обязанность. Ты родился, и тебе говорят:

– Ты всю жизнь будешь готовить еду!

– А я не хочу!

– Ты будешь!

Это не очень нормальная штука. У мужчин готовка – это хобби, а у женщин – это работа, поэтому ощущается тонкая разница. Когда тебя заставляют, получается нехорошо. А мужчину никто не заставляет, он может приготовить себе раз в неделю, когда ему хочется, и все получится. Еще мужчины не боятся что-то сделать не так. Ну будет пригоревшее – сотрет, женщина же, если пригорит, – муж ее убьет. Это социальные стереотипы, в которых мы живем, и изменить их я не в силах, но общество само изменит все, оно очень быстро адаптируется к требованиям современности и сейчас много семей живут по другим принципам.

С формированием гендерного равноправия многие мужчины хотят сидеть дома с детьми, а женщины – наоборот, хотят работать.

Вы традиционалист?

Нет, конечно.

Кто готовит в семье Клопотенко?

Клопотенко готовит, для меня это расслабление. Ну и вы представляете, если женщина приготовит еду, а мне не понравится, мне придется сказать: ты готовишь невкусно. Так раза три скажешь – и никакая жена не выдержит.

Вы умеете готовить один раз на пятерых на 3 дня?

Конечно, я могу готовить за раз очень быстро много блюд. Но еду нельзя есть 3 дня. Ее нельзя разогревать. Приготовил – съел, а если не съел – ешь завтра холодное. Никогда не грею борщ или мясо, максимум, 5 минут в духовке. Потому что портится вкус еды.

Сколько людей вы накормили за свою жизнь?

Думаю, тысяч десять. Но если считать варенье, которое я произвожу – то миллион, полтора.

Еще одно сексистское клише: путь к сердцу мужчины лежит через желудок?

Сто процентов.

А к сердцу женщины?

Тоже. Через желудок и через смех, женщину можно покорить, если ты ее рассмешишь.

То есть, голубцы и шутки?

Да, а если парень еще покажет процесс приготовления голубцов и в это время будет шутить, то тяжело устоять: потому что ты улыбаешься, тебя кормят и ты при этом ничего не делаешь.

Есть ли у вас нереализованная кулинарная мечта?

Да, мне всегда хочется открыть ресторан. Хотя сейчас это реализовываю. Хочу много кормить людей сумасшедшими вещами и поэтому в нашем ресторане открывается комната для экспериментов, в которой внешние факторы будут влиять на ощущение вкуса. Например, создавать эффект грозы, дождя, ветра, чтобы посетителю стало холодно, и в этот момент ему предложат кусочек холодного сыра, чтобы казалось, будто ешь кусочек льда. Это целая психология.

Еда как искусство: похоть или физическая необходимость? Где грань между удовлетворением базовых потребностей, искусством и обжорством? (под обжорством я подразумеваю один из 8 смертных грехов).

Грани не существует. Религиозные каноны очень грамотно продуманы. Пост в середине весны связан с тем, что в это время года на территории славянских народов было нечего есть. Та же ситуация с перееданием: если ты будешь слишком много есть, нечего есть будет другим. Это нормальный тезис, который внедрили через религию, чтобы мы могли об этом подумать. С точки зрения современного мира, где фуд-индустрия за последние 50 лет развилась таким образом, что 30% еды выбрасывается в мусор, переедание – обычная ситуация, хотя и не полезная для организма.

Есть ли в кулинарии несовместимые элементы, которые нельзя смешивать?

Нет. К примеру, может показаться, что селедку нельзя смешивать с молоком, но при этом в Голландии – это национальное блюдо. Есть миксы, которые тяжело усваиваются организмом или не усваиваются вообще, но совмещать можно все.

Что насчет джанк-фуд (ред. «пустые калории» буквально “мусорная еда”, или «вредная пища»)?

В большинстве своем это мертвая еда. Могу сейчас предложить вам кусочек гипсокартона, попробуйте его съесть – в нем будет примерно столько же полезных веществ, как и в джанк-фуд. Мне кажется, нужно по возможности ее запрещать – как можно есть шаурму или беляши возле перехода?

А фестивали уличной еды?

Вот там как раз есть джанк-фуд можно, она приготовлена из качественных ингредиентов и свежая. Я не за здоровое питание, а за осознанное. Можно позволить себе поесть “нездоровой” еды, но когда ты ешь 5 раз в неделю вредную пищу – это ненормально.

Что можно узнать о Евгении Клопотенко из того, что нельзя нагуглить?


Хочу вставать в 6 утра, но не получается. Езжу на работу разными дорогами. Последние 2 недели начал делать ставки на футбол. Не завишу от букмекеров, но процесс иногда меня веселит.

А у вас есть зависимости?

Да, я очень озабочен работой и люблю жить со страстью, хочу прочувствовать каждую секунду. Наверное, это своего рода зависимость. Но главная моя  зависимость – это одержимость едой.

Блиц

  • Любимое вино?

Красное сицилийское – Nero d’Avola.

  • Если бы вам пришлось есть только 3 продукта всю жизнь, что бы это было?

Я этот эксперимент проходил. Раньше это был шницель с картошкой фри. (Откуда у меня это, я не знаю). Сейчас бы это была паста с оливковым маслом и сыром пармезан.

  • А если готовить?

В настоящее время у меня серьезные отношения с пастернаком, поэтому я готовил бы пастернак. Научусь его готовить так божественно, как никто никогда его еще не готовил. Еще сахарная свекла и голуби.

  • Какой продукт или блюдо вы вообще не можете есть и почему?

Нет такого. Как в книге “Парфюмер” – не существует плохих запахов, мне нравятся все запахи мира, которые есть, все вкусы мира, некоторые из них плохие, некоторые нет.

  • Есть ли семейные рецепты в вашей семье?

Это мамин луковый пирог, его рецепт есть на сайте. Я взял рецепт из дома, обнародовал и теперь люди по нему готовят.

  • Самый неожиданный рецепт или блюдо, которое вы пробовали?

Зародыш утки. Балут называется. Едят такое на Бали.

  • Вы смотрели в детстве “Смак” с Борисом Бурдой?

Конечно. Я смотрел и не понимал, о чем вообще этот мужчина говорит. Но недавно я с ним встретился вживую. Он сидел на стульчике, нарезал продукты и что-то рассказывал.

  • Как правильно выбрать мясо для стейка?

Нужно взять палец и проткнуть мясо. Если палец проходит легко, значит, волокна у мяса нежные и оно будет вкусно приготовлено.

  • Зачем производят растительное молоко?

Это вегетарианское колкости, связанные с пропагандой данного стиля питания. Если в разговоре с вегетарианцем в течение 10 минут он не упомянул, что вегетарианец, то он не вегетарианец. Растительное молоко – это манипуляция целой религии, которая называется “вегетарианство”. Я считаю, что в рационе должно быть 70% овощей и 30% мяса.

  • Вы ели в школе сухую мивину?

Кстати, сухую не ел. Разбавленную пробовал, но потому, что меня никто в школе не учил, что такое мивина, мне никто не рассказывал, как это вредно. На самом деле это яичная сушеная лапша, которую изготавливают в Японии и добавляют в суп рамэн. Вполне нормальный рецепт у нас подавался как быстрая лапша, которую заливали кипятком, пальмовым маслом и посыпали специями.

В школе не рассказывали, как нужно правильно питаться и именно поэтому сейчас я хочу это питание изменить.  

Фото Катерины Лащиковой

Поделиться:
публикации по теме
Комментарии 0

Для того, что бы оставлять комментарии необходимо Войти или Зарегистрироваться

другие публикации
Елизавета Семко

16-17 августа на арт-заводе "Платформа" в Киеве пройдет фестиваль "Белые ночи". И он будет космическим! В прямом и переносном смысле этого слова, ведь тема этого фестиваля – космос

55
Екатерина Казимирова

С 9 по 14 июля на киевском ВДНХ прошел фестиваль Atlas Weekend 2019. В этом году организаторы попытались угодить всем: слушателям разных стилей музыки, людям с нарушениями слуха и маломобильным посетителям. Фест посетили 538 тыс людей.

93
Елизавета Семко

17 апреля в центре Киева, в TIKI Surf Cafe, состоялась пресс-конференция, где авторы идеи рассказали о планах создания самого большого скейт-парка в Украине

80
блоги
187
Спортивний Київ +68спортивних майданчиків

Здорова та спортивна молодь є запорукою сильної нації. Лише за останні декілька місяців було прийнято в експлуатацію 68 оновлених шкільних спортивних майданчиків.

332
Welcome to The Matrix

Україна має шанс стати першою державою нового суспільного устрою. Де віртуальний образ «слуги народу» отримує найвищу посаду в державі.

656
Про недолугих і неспроможних, та про розумних і спроможних

Пройшло всього близько місяця від заяв «великих державних діячів», що IT-шники отримують багато, а сплачують податків замало. Ну і що заради справедливості, їх треба «розкуркулити»...

803
Атака дронов

Будущее наступило слишком быстро. И большинство оказалось не готово к новым вызовам. Разнообразные беспилотники, квадрокоптеры и дроны стремительно влетели в нашу жизнь, изменив её навсегда

400
Місто без бар'єрів: як зробити простір комфортним для всіх громадян

Навесні наступного року наберуть чинності нові державні будівельні норми (ДБН), які сприятимуть побудові в країні безбар'єрного середовища для маломобільних груп населення.