Клопотенко: "Ми створюємо кухню, якої не бачила Україна, але якої вона варта"

20 березня 2019 Середа
221

Про Клопотенка

У вас багата кулінарна біографія – в різний час ви вивчали кухні Англії, Італії, Франції, Німеччини, Америки – яка з них сподобалася найбільше?


Ця дія почалося в минулому і продовжується досі – мені подобається італійська кухня. Вона про відчуття, про пристрасть тут і зараз, про оливкову олію, що впивається в твої ясна і залишає післясмак. Просто італійці дуже круті фермери (хоча кухарі гірші, ніж фермери) – так, як вони вирощують продукти – цього ніхто більше не робить.


Італійці вирощують золото і дають це золото куштувати.

Я був на одному фермерському господарстві і запитав: як ви робите цей божественний оцет? Мені відповіли: ми беремо тут виноград (це було в Модені), залишаємо його і не чіпаємо, в повітрі знаходяться ацидобактерії, які роблять з винограду оцет. Усе. Але позаяк я божевільний експериментатор, мене дивують й інші речі, італійська кухня мене розслабляє і дає можливість перебувати в моменті, але є багато інших цікавих кухонь.

Якщо одним словом охарактеризувати італійську кухню, то це буде ...

Секс.

Німецьку?

Жир.

США?

Свобода.

Французьку?

Вершкове масло.

Українську?

Україна – це нерозкрита таємниця.

Поговоримо про таємниці. Як формувалася українська кухня?

Насправді існує декілька теорій її становлення. Але як такої української кухні не існує. Тому що не існує жодних даних, де українська кухня була б позначена. У Європі були книги, які здавна описували європейські кухні. Наприклад, у французів – Олександр Дюма був першим кулінаром, який створив величезний довідник, де вперше комплексно описав усі кулінарні страви, які їли в його час. Можна вважати, що тоді французька кухня була записана. У нас такої книги не було, є "Енеїда", але там немає рецептів, Котляревський перерахував страви тих часів, але як їх готувати не описано, ніхто не займався цим упродовж століть. Потім прийшов Радянський Союз, заморозив все, що було, створив штучну систему харчування і таким чином українська кухня опинилась на межі існування. Те, що ми отримали в спадщину – це борщ, який плюс-мінус можна вважати українським. Вареники, наприклад, це тюркська кухня. Споконвічно нашого немає нічого.

Перше сало описали італійці в своїй книзі "Кулінарні страви і кулінарні рецепти", називалося воно "сало лардо".

Те, що ми багато їмо сала та вареників, не означає, що можна вважати їх українськими. Адже тоді наші: і олів'є, і оливкова олія, і лимони тощо – все залежить від критерія, за яким оцінюється існування конкретної кухні. Згідно з моїми критеріями, української кухні як такої не існує, її практично вбили.

Позавчора відбулося відкриття вашого ресторану. Що робить "Сто років тому вперед" особливим?

Ми створюємо українську кухню, за яку не соромно. Показуємо кухню такою, якою вона б була, якби не було Радянського Союзу. Ми робимо її придатною для майбутнього українців. Наша команда вивчила рецепти, які існували 100 років тому, 2,5 року займалася дослідженнями епістолярію відомих людей і інших джерел, спілкувалася з літераторами, істориками української їжі, їздила по селах, спілкувалася з людьми, які живуть в селах і пам'ятають те, що було 100 років тому. Все, що нам вдалося дізнатися, ми зібрали, осучаснили, залишили базові речі – і таким чином зробили ту кухню, яка була 100 років тому, але вперед – для людей, для майбутніх поколінь.

А ви знали, що книга Кіра Буличова, за мотивами якої зняли фільм "Гостя з майбутнього" теж називається "Сто років тому вперед".

Ми дізналися про це вже після назви ресторану. Я впевнений, що сучасні діти вже не знайомі з цією книгою і фільмом.
 

Хто ваш основний конкурент у столиці?

У Києві, звісно, Борисов буде сильним конкурентом. Але він зараз змінює формат і фокусується більше на маленьких закладах, це плюс. Також він прибрав фокус з України, можливо, перестав в це вірити, можливо, це не працює, можливо, він знає більше за нас. Ми створюємо кухню, якої ще не бачила Україна, але якої вона гідна і яка стане нашим надбанням в майбутньому. Коли будуть готові всі рецепти, вони з'являться у вільному доступі в інтернеті, щоб будь-яка людина з будь-якої частини країни могла завантажити і приготувати страви української кухні.

Ми хочемо, щоб українська кухня стала популярною, щоб українці їли не 3 страви, різні варіації борщу або вареників.

Яка ціна середнього чека?

450 гривень.

Мене не сприймають всерйоз у ресторанних колах, думають, що я телезірка і це все іграшки, але я розумію подібний скепсис. Однак ті, хто так вважає, не знають бекграунду. Поки що я не увірвався до ресторанної тусовки, але як тільки ми отримаємо "Сіль" як кращий ресторан, ситуація одразу зміниться.

Звідки будуть постачатися продукти?

Продукти, звичайно, всі будуть українськими. Бум на "локальні" продукти вже закінчився, наявність місцевих постачальників зараз сприймається апріорі.


Для кого з відомих людей ви готували?

Років 10 або 15 тому я готував на кораблі на весіллі дочки Юлії Тимошенко з Шоном Карром. Дехто з моїх кухарів готував для Порошенка. Але для мене це не заслуга. Заслуга – коли ти сам придумав вечерю, до тебе прийшли, поїли, вшанували тебе, тоді це рівень. Я не прагну годувати високопоставлених осіб, для мене набагато важливіше, щоб якомога більше простих звичайних українців їли мої страви.

Чиї інвестиції в ресторані?

Співінвесторів: мене та Інни Поперешнюк, співвласника Нової пошти, вона дуже любить їжу.

Хто готує краще вас і ви готові це визнати?

У професійному середовищі в Україні це, напевно, Юрій Приємський, Юрій Ковриженко, Олександр Йорс, але ми працюємо в різних лігах – у них багаторічний досвід у світовому ресторанному бізнесі, тому порівнювати складно.

Коли в Україні з'явиться ресторан із зіркою Мішлен?

Поки ніколи. У нас є White Rabbit, який не має зірки Мішлен, але він входить до топ-10 кращих ресторанів світу. Мішлен більше про подорожі, про туристичні призначення, тому у всіх туристичних місцях є ці ресторани. Як тільки туризм в Україні буде розвинений на хорошому рівні – Мішлен зацікавиться нашою країною.

А професійно ми впораємося?

У нас інші вимоги у суспільства. І сервіс, ремонт, дизайн багатьох наших ресторанів у рази вищий, ніж в середньому європейському. Нещодавно я був у Данії, там у багатьох ресторанах працює пару людей: кухар, бармен і офіціант, адміністраторів немає, при цьому є "Мішлен гід". До слова, за вечерю я заплатив 500 євро. Так що ми впораємося без проблем.

Про шкільне харчування

Як автор і керівник проекту "Нове шкільне харчування Cult Food", як ви вважаєте, чи впорається шкільне обладнання з новим меню?

Днями я був у компанії, з якою ми робили тестовий пілотний проект, я хотів запустити з ними ще 5 шкіл, вони запропонували мені ще 80. Це будуть школи, які повністю перейдуть на моє меню. Тестування програми "Cult food" проходило безпосередньо в шкільних їдальнях, так що можна стверджувати, що обладнання вже впоралося.

Як будете масштабувати "Нове шкільне харчування"?

Мене запросили до депутатського корпусу як консультанта, там хочуть за 1,5 року змінити шкільне харчування. Збирається команда, яка може надати рекомендації на стадії розробки проекту, головною метою якого є реформація харчування. Проект стартує в Києві, потім в якійсь моделі буде впроваджений в інших містах. Паралельно ми самі створюємо революцію: оформили збірник рецептів, зараз вводимо їх у 80 школах практично, щоб відстежити всі підводні камені і врахувати їх для майбутнього. Наразі середня собівартість харчування для 1 школяра на день – 8 гривень 50 копійок.

Батьки проявляють ініціативу?

Багато хто хоче, щоб за них все зробили, але я вигадав інструмент і даю його всім охочим.

Ми проводимо масштабну пропаганду. Коли 70 років нічого не змінювалося і тут створюється щось нове, за нього беруться лише сміливі, більшість боїться щось змінювати. Деякі учасники цікавляться, але не знають, чи можуть вони змінювати харчування, тому, що їм ніхто не давав рознарядку. А у мене є всі дозвільні документи. Деяких лякає новизна: раніше не можна було спеції, а тепер можна, раніше страву можна було називати тільки "каша в'язка", а тепер можна називати це "полентою". І шкільні кухарі в шоці – за один день повністю зміщена база, за якою вони жили все своє життя. Але головне, що ми сколихнули місто (і трохи країну) в розрізі харчування.

Суспільство має бути готовим, багато сучасних батьків читали книгу Памели Друкерман "Французькі діти не плюються їжею", де малюки їдять в садках брокколі і варену моркву.

Важко уявити, але у Франції діти до 1956 року пили в їдальнях вино. Вважалося, що вино корисне, а виноград вбиває безліч інфекцій.

фото bretagne-bretons.fr

А ви не боїтеся того, що навіть дуже хороший рецепт залежить від людського фактора – його просто можуть зіпсувати.

Звісно, боюся. Але я знаю, що крок за кроком ми це змінимо. Я вмію терпіти. Те, що я роблю дуже добре і можу цим похвалитися – я просто буду терпіти, мовчати, працювати – і все вийде.

Навантаження на виробничі потужності і працівників  коли за зміну потрібно нагодувати мінімум 3 класи. Чи реально це з вашими 110 рецептами?

Зараз 3 людини готує на 500 осіб, а це: почистити 40 кг картоплі, вручну приготувати з неї пюре, розморозити рибу, почистити, обсмажити. І щоб все подавалося гарячим.

Те, що працівники столових роблять зараз – це пекло. Те, що пропоную я трохи легше.

Десь на 10%. Я спрощую їм роботу.

Чи плануєте співпрацювати з Нової українською школою?

Це все кабінетні ігри і депутатські штуки. Я почав спілкування з Департаментом освіти. Якщо вони будуть лояльні до мене, я буду лояльним до них, ми дружитимемо і все змінимо. Якщо вони будуть заважати, мені доведеться піднімати бунт.

"Нове шкільне харчування" враховує потреби дітей-алергіків? Зараз у великої кількості дітей алергія на глютен і лактозу. Чи зможуть вони харчуватися з рештою класу/групи?

Відповідно до статистики охорони здоров'я України на глютен алергія у 1% дітей, у світі це 3%. Але справа навіть не в цьому. У наших школах зараз приблизно 1972 рік розвитку. А глютен – це питання 2015. Ми говоримо про різні епохи – який може бути вибір їжі, коли немає їжі як такої? Ми враховуємо у своїх розробках дієтичне харчування, діти-алергіки зможуть вибрати їжу в залежності від своєї дієти. Лактозу ми не може прибрати, тому що є норма лактози, необхідна переважній більшості дітей. Але є дуже багато страв, в яких немає ні лактози, ні глютену.

Про "берегинь"

Побутує упередження стосовно того, що чоловіки готують краще, ніж жінки, тому більшість шеф-кухарів – чоловіки. І найвідоміші кулінари світу також. Прокоментуйте це твердження. Ви згодні з ним? Адже шеф-кухар у вашому ресторані – жінка.

Ну Алла вона така, зухвала. Насправді я згоден із цим виразом. Шеф-кухарів жінок у світі всього близько 5%. Це пов'язано з тим, що жінці більше підходить бути директором ресторану, "берегинею", створювати домашній затишок, але не готувати. Дівчатам не потрібно готувати, для них приготування їжі – це обов'язок. Ти народився, і тобі кажуть:

– Ти все життя будеш готувати їжу!

– А я не хочу!

– Ти будеш!

Це не дуже нормальна штука. У чоловіків приготування їжі – хобі, а у жінок – робота, тому відчувається тонка різниця. Коли тебе примушують, виходить недобре. А чоловіка ніхто не змушує, він може приготувати собі раз на тиждень, коли йому заманеться, і все вийде. Ще чоловіки не бояться щось зробити не так. Ну, пригорить – зітре, жінка ж, якщо пригорить, – чоловік її вб'є. Це соціальні стереотипи, в яких ми живемо, і змінити їх я не в змозі, але суспільство саме змінить все, воно дуже швидко адаптується до вимог сучасності і зараз багато сімей живуть за іншими принципами.

З формуванням гендерної рівноправності багато чоловіків хочуть сидіти вдома з дітьми, а жінки - навпаки, хочуть працювати.

Ви традиціоналіст?

Звісно, ні.

Хто готує в сім'ї Клопотенків?

Клопотенко готує, я так розслабляюся. Ну і ви уявляєте, якщо жінка приготує їжу, а мені не сподобається, мені доведеться сказати: ти готуєш несмачно. Так рази три скажеш – і жодна дружина не витримає.

Ви вмієте готувати один раз на п'ятьох на 3 дні?

Звичайно, я можу готувати за раз дуже швидко багато страв. Але їжу не можна їсти 3 дні. Її не можна розігрівати. Приготував – з'їв, а якщо не з'їв – їж завтра холодним. Ніколи не грію борщ або м'ясо, максимум, 5 хвилин у духовці. Тому що псується смак їжі.

Скільки людей ви нагодували за своє життя?

Думаю, тисяч десять. Але якщо враховувати варення, яке я виготовляю – то мільйон, півтора.

Ще одне сексистське кліше: шлях до серця чоловіка лежить через шлунок?

Сто відсотків.

А до серця жінки?

Також. Через шлунок і через сміх, жінку можна підкорити, якщо ти її розсмішиш.

Тобто, голубці і жарти?

Так, а якщо хлопець ще покаже процес приготування голубців і в цей час жартуватиме, то важко встояти: тому що ти посміхаєшся, тебе годують і ти при цьому нічого не робиш.

У вас є нереалізована кулінарна мрія?

Так, мені завжди хочеться відкрити ресторан. Хоча зараз це реалізовую. Хочу багато годувати людей божевільними речами, і тому в нашому ресторані відкривається кімната для експериментів, в якій зовнішні фактори будуть впливати на відчуття смаку. Наприклад, створювати ефект грози, дощу, вітру, щоб відвідувачеві стало холодно, і в цей момент йому запропонують шматочок холодного сиру, щоб здавалося, ніби їси шматочок льоду. Це ціла психологія.

Їжа як мистецтво: хіть або фізична необхідність? Де грань між задоволенням базових потреб, мистецтвом і зажерливістю? (Під зажерливістю я маю на увазі один із 8 смертних гріхів).

Грані не існує. Релігійні канони дуже грамотно продумані. Пост в середині весни пов'язаний із тим, що о цій порі на території слов'янських народів було нічого їсти. Така ж ситуація з переїданням: якщо ти будеш занадто багато їсти, нічого їсти буде іншим. Це нормальна теза, яку впровадили через релігію, щоб ми могли про це подумати. З погляду сучасного світу, де фуд-індустрія за останні 50 років розвинулася таким чином, що 30% їжі викидається в сміття, переїдання – звичайна ситуація, хоча і не корисна для організму.

Чи є в кулінарії несумісні елементи, які не можна змішувати?

Ні. Наприклад, може здатися, що оселедець не можна змішувати з молоком, але при цьому в Голландії – це національне блюдо. Є мікси, які важко засвоюються організмом або не засвоюються взагалі, але поєднувати можна все.

Що стосовно джанк-фуд (ред. «Порожні калорії» буквально "сміттєва їжа", або «шкідлива їжа»)?
Здебільшого це мертва їжа. Можу зараз запропонувати вам шматочок гіпсокартону, спробуйте його з'їсти – в ньому буде приблизно стільки ж поживних речовин, як і в джанк-фуд. Як на мене, варто по можливості її забороняти – як можна їсти шаурму або біляші біля переходу?

А фестивалі вуличної їжі?

Ось там якраз їсти джанк-фуд можна, вона приготовлена ​​з якісних інгредієнтів і свіжа. Я не за здорове харчування, а за усвідомлене. Можна дозволити собі поїсти "нездорової" їжі, але коли ти їси 5 разів на тиждень шкідливу їжу – це ненормально.

Що можна дізнатися про Євгена Клопотенка з того, що не можна наґуґлити?

Хочу вставати о 6 ранку, але не виходить. Їжджу на роботу різними шляхами. Останні 2 тижні почав робити ставки на футбол. Не залежу від букмекерів, але процес іноді мене веселить.

А у вас є залежності?

Так, я дуже багато працюю і люблю жити з пристрастю, хочу відчути кожну секунду. Напевне, це свого роду залежність. Але головна моя залежність – це одержимість їжею.

Бліц

  • Улюблене вино?

Червоне сицилійське – Nero d'Avola.

  • Якби вам довелося їсти лише 3 продукти все життя, що б це було?

Я цей експеримент проходив. Раніше це був шніцель із картоплею фрі. (Звідки у мене це, я не знаю). Зараз би це була паста з оливковою олією і сиром пармезан.

  • А якщо готувати?

Наразі у мене серйозні стосунки з пастернаком, тому я готував би пастернак. Навчуся його готувати так божественно, як ніхто ніколи його ще не готував. Ще цукрові буряки і голуби.

  • Який продукт або страву ви взагалі не можете їсти і чому?

Немає такого. Як у книзі "Парфюмер" – не існує поганих запахів, мені подобаються всі запахи світу, які є, всі смаки світу, деякі з них погані, деякі ні.

  • Чи є сімейні рецепти у вашій родині?

Це мамин цибулевий пиріг, його рецепт є на сайті. Я взяв рецепт з дому, оприлюднив і тепер люди по ньому готують.

  • Найбільш несподіваний рецепт або страва, яку ви куштували?

Зародок качки. Балута називається. Їдять таке на Балі.

  • Ви дивилися в дитинстві "Смак" із Борисом Бурдою?

Звичайно. Я дивився і не розумів, про що взагалі цей чоловік говорить. Але недавно я з ним зустрівся наживо. Він сидів на стільчику, нарізав продукти і щось розповідав.

  • Як правильно вибрати м'ясо для стейка?

Потрібно пальцем проткнути м'ясо. Якщо палець проходить легко, значить, волокна у м'яса ніжні і воно буде смачно приготовлено.

  • Навіщо виробляють рослинне молоко?

Це вегетаріанські шпильки, пов'язані з пропагандою даного стилю харчування. Якщо в розмові з вегетаріанцем протягом 10 хвилин він не нагадав, що вегетаріанець, то він не вегетаріанець. Рослинне молоко – це маніпуляція цілої релігії, яка називається "вегетаріанство". Я вважаю, що в раціоні повинно бути 70% овочів і 30% м'яса.

  • Ви їли в школі суху мівіну?

До речі, суху не їв. Розбавлену куштував, але тому, що мене ніхто в школі не вчив, що таке мівіна, мені ніхто не розповідав, як це шкідливо. Насправді це яєчна сушена локшина, яку виготовляють в Японії і додають до супу рамен. Цілком нормальний рецепт у нас подавався як швидка локшина, яку заливали окропом, пальмовою олією і посипали спеціями.

У школі не розповідали, як потрібно правильно харчуватися і саме тому зараз я хочу це харчування змінити.

Фото Катерини Лащіковой

Поділитись:
публікації по темі
Коментарі 0

Для того,щоб залишити коментар необхідно Увійти або Зареєструватися

інші публікації
Єлизавета Семко

16-17 серпня на арт-заводі "Платформа" в Києві пройде фестиваль "Білі ночі". І він буде космічним! У прямому і переносному сенсі цього слова, адже тема цього фестивалю - космос

55
Екатерина Казимирова

З 9 по 14 липня на київському ВДНГ пройшов фестиваль Atlas Weekend 2019. Цього року організатори спробували догодити всім слухачам різних напрямків, людям з порушеннями слуху та маломобільниv відвідувачам. Фест відвідали 538 тис людей.

91
Дарина Бакуліна

У центрі сучасного мистецтва М17 відкрився міжнародний форум, приурочений до 140-річчя художника-авангардиста Казимира Малевича, "Нова Генерація: художник і його покоління

167
блоги
187
Спортивний Київ +68спортивних майданчиків

Здорова та спортивна молодь є запорукою сильної нації. Лише за останні декілька місяців було прийнято в експлуатацію 68 оновлених шкільних спортивних майданчиків.

332
Welcome to The Matrix

Україна має шанс стати першою державою нового суспільного устрою. Де віртуальний образ «слуги народу» отримує найвищу посаду в державі.

655
Про недолугих і неспроможних, та про розумних і спроможних

Пройшло всього близько місяця від заяв «великих державних діячів», що IT-шники отримують багато, а сплачують податків замало. Ну і що заради справедливості, їх треба «розкуркулити»...

803
Атака дронов

Будущее наступило слишком быстро. И большинство оказалось не готово к новым вызовам. Разнообразные беспилотники, квадрокоптеры и дроны стремительно влетели в нашу жизнь, изменив её навсегда

400
Місто без бар'єрів: як зробити простір комфортним для всіх громадян

Навесні наступного року наберуть чинності нові державні будівельні норми (ДБН), які сприятимуть побудові в країні безбар'єрного середовища для маломобільних груп населення.